意大利人千百年來(lái)對(duì)葡萄釀造有著深厚認(rèn)識(shí)，除了酒，酒醋的釀造，也是世界頂級(jí)，現(xiàn)時(shí)世界上售價(jià)最貴的醋，就是意大利的出品，過(guò)千甚至過(guò)萬(wàn)元100毫升。這種黑醋—Balsamic Vinegar，或者是意大利文BalsamicoVinegar，在超市很常見(jiàn)，但售價(jià)只是幾十到幾百，哪來(lái)什么全球最貴？事實(shí)是那些都是“蒙太奇”作品，實(shí)時(shí)、“無(wú)添加”釀造的Balsamic Vinegar，并不容易見(jiàn)到。所有那些方瓶、圓筒形……什么優(yōu)雅包裝都是“贗品”—工廠大量制造的產(chǎn)物。正宗、拿到認(rèn)證的意大利陳年黑醋，只有那種法定的100毫升小圓瓶裝，而且每瓶有“出生證明書(shū)”的才是正貨；現(xiàn)在一年才批準(zhǔn)發(fā)售約2000升，以100毫升一瓶來(lái)計(jì)算，全球每年只有約2萬(wàn)瓶供應(yīng)，大家能碰上的機(jī)會(huì)，實(shí)在不太多。

　　貴族的體面嫁妝

　　這么難得的黑醋，可以想象，一定不是大企業(yè)出品，甚至比較工業(yè)化的生產(chǎn)都不大可能。的確，真正的意大利陳年黑醋，大部分都是家族營(yíng)運(yùn)，“釀造廠”就是家里的閣樓，“釀造師”就是母親與女兒!但為什么人們都愿意為這些發(fā)酵的葡萄汁而堅(jiān)守一生呢?那得先了解“Balsamico”這個(gè)字。

　　這個(gè)字來(lái)自拉丁文，是補(bǔ)藥、補(bǔ)品的意思。在近1000年之前，意大利人發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵了的葡萄汁有治療與防御鼠疫的功效，多喝也對(duì)身體有益，所以貴族、王室家里會(huì)自行釀造，就在府邸的閣樓設(shè)置“釀造廠”；他們也會(huì)互相饋贈(zèng)陳釀作為名貴的禮物；女兒出嫁，甚至?xí)统稣揍劥椎哪就芭c陳年的黑醋作為嫁妝。

　　幾百年下來(lái)成為風(fēng)俗，女兒會(huì)學(xué)好釀醋的技術(shù)，與醋桶一起出嫁；人們也慢慢發(fā)現(xiàn)，醋陳放越久越濃，味道越顯醇厚，便逐漸興起飯后來(lái)一小杯作消化酒；后來(lái)更以它入饌，作為日常菜肴的調(diào)味品了。

　　有著亮麗的歷史淵源，又對(duì)健康有裨益，意大利人就很愿意也很認(rèn)真地去釀醋了，其中特別認(rèn)真的是西北部Modena地區(qū)的居民。首先是這里的冬冷夏熱、干濕度差距極大的氣候，造就特別適合釀醋的環(huán)境；而更因?yàn)橛芍惺兰o(jì)開(kāi)始，這里的貴胄王室一直熱衷釀造酒醋，他們的技術(shù)與規(guī)模最為成熟和浩大，所以今天歐盟及意大利政府發(fā)出的D.O.P(. 來(lái)源地保護(hù)認(rèn)證)及D.O.C(. 法定產(chǎn)區(qū))認(rèn)證，也只是朝Modena而來(lái)；現(xiàn)在不管正牌與批量生產(chǎn)的意大利黑醋，瓶上皆一律見(jiàn)有“Modena”字樣，因?yàn)槿藗兌贾灰曀某銎窞檎诹恕?/p>

意味軒的小龍蝦沙拉，也用Extra Vecchio制作

　　意大利廚師Fabio曾經(jīng)親身到過(guò)Modena看黑醋的釀制，他個(gè)人也十分喜歡用黑醋做菜，草莓、意大利飯是他經(jīng)常下醋的菜品。